Cerdo asado en espetón sobre carbón (Souvla)
Σούβλα SouvlaSe dice: SOO-vlah
Souvla es el gran festín al aire libre de Chipre: grandes trozos de cerdo —o cordero— ensartados en un espetón largo y girados lentamente sobre carbón encendido hasta que la grasa chisporrotea y el exterior se vuelve de un dorado intenso. Es el plato central de los almuerzos de los domingos, las reuniones de Pascua y las celebraciones del pueblo, cuando se enciende el fuego con horas de antelación y todos se reúnen mientras la carne gira. El aliño es deliberadamente sencillo, solo limón, orégano, aceite de oliva, sal y ajo, para que el humo y la carne sean los protagonistas. Servido con pan de pita caliente y ensalada, sabe a celebración.
Cerdo asado en espetón sobre carbón (Souvla)
Σούβλα, Souvla
Se pronuncia SOO-vlah
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Total
- 2 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el fuego
Preparación
Seca el cerdo con papel de cocina y córtalo en trozos grandes y uniformes de unas 3 pulgadas (8 cm), dejando una capa de grasa en cada pieza; la uniformidad del tamaño es lo que mantiene la carne jugosa en el espetón.
En un bol grande, bate el aceite de oliva, el zumo de limón, el orégano, el ajo machacado, la sal y la pimienta. Añade la carne y remueve hasta que todas las piezas estén bien cubiertas, luego tapa y refrigera durante al menos 4 horas, o toda la noche.
Enciende el carbón en una chimenea de encendido y viértelo en una parrilla de kettle o en una bandeja poco profunda para carbón, amontonando las brasas a un lado para calor indirecto; deja que ardan hasta cubrirse de ceniza gris, unos 30 minutos.
Ensarta los trozos apretadamente en un espetón metálico largo o en cuatro brochetas resistentes, presionándolos entre sí para que se bañen unos a otros, y asegura los extremos.
Coloca el espetón sobre las brasas —no directamente encima del fuego sino a un lado—, tapa con la tapa si usas una kettle y cocina a fuego moderado, girando cada 10 a 15 minutos.
Después de aproximadamente una hora, la carne debería estar de un dorado pálido y empezar a gotear; sigue girando y añade un puñado de carbón fresco cada 30 minutos para mantener un calor constante y medio.
Cocina durante 1½ a 2 horas en total, hasta que el exterior esté de un marrón intenso y crujiente y un termómetro en el trozo más grueso marque 170–175°F (77–80°C).
En los últimos 10 minutos, espolvorea una pizca más de orégano sobre la carne y desliza el espetón sobre las brasas más calientes para un último crujiente por todos lados.
Deja reposar el espetón sobre sus soportes durante 10 minutos, luego corta la carne en lonchas gruesas y sirve caliente.
Variante regional: Souvla de cordero (αρνίσιο σούβλα)
Sustituye el cerdo por el mismo peso de paleta de cordero con hueso, cortada en trozos un poco más grandes y sazonada exactamente de la misma manera. El cordero necesita un poco menos de tiempo: empieza a comprobar después de 1¼ horas y retíralo a 160–165°F (71–74°C) para una carne jugosa y ligeramente rosada, o continúa hasta 175°F (80°C) si te gusta más hecha.
Notas del cocinero
- Deja la grasa y no recortes demasiado la carne —la grasa que gotea baña los trozos y le da a la souvla su corteza crujiente.
- Ten a mano un pulverizador con agua y aparta el espetón si la grasa prende; quieres brasas constantes y brillantes, no llamas vivas.
- Deja reposar la carne fuera del fuego durante diez minutos antes de cortarla para que los jugos se queden en las lonchas.
Servir con
Pan de pita caliente o pan crujiente, una ensalada del pueblo con limón y aceitunas, y cerveza fría o una copa de vino tinto local.
Preparar con antelación y conservación
Marina la carne hasta 24 horas antes y sácala de la nevera 30 minutos antes de asar. Las sobras se conservan 3 días en la nevera y están excelentes cortadas en frío o recalentadas en un horno caliente.
