Porco assado no espeto sobre carvão cipriota (Souvla)
Σούβλα SouvlaDiga: SOO-vlah
Souvla é o grande banquete ao ar livre do Chipre: grandes pedaços de porco — ou cordeiro — enfiados num espeto comprido e virados lentamente sobre carvão em brasa até a gordura crepitar e o exterior ficar bem dourado. É a peça central dos almoços de domingo, das reuniões da Páscoa e das festas da aldeia, quando o fogo é aceso horas antes e todos se reúnem enquanto a carne assa. O tempero é deliberadamente simples, apenas limão, orégano, azeite, sal e alho, para que o fumo e a carne falem por si. Servido com pita quente e salada, sabe a festa.
Porco assado no espeto sobre carvão cipriota (Souvla)
Σούβλα, Souvla
Pronuncia-se SOO-vlah
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 1 h 45 min
- Total
- 2 h 10 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o fogo
Modo de preparo
Seque o porco com papel-toalha e corte-o em pedaços grandes e uniformes de cerca de 8 cm (3 polegadas), deixando uma camada de gordura em cada peça; tamanhos uniformes são o que mantém a carne suculenta no espeto.
Numa tigela grande, bata o azeite, o suco de limão, o orégano, o alho amassado, o sal e a pimenta. Junte a carne e misture até cada pedaço ficar envolvido, depois cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro.
Acenda o carvão num acendedor de chaminé e despeje-o numa grelha tipo kettle ou numa assadeira rasa de carvão, juntando as brasas de um lado para calor indireto; deixe queimar até ficarem cobertas de cinza cinzenta, cerca de 30 minutos.
Enfie os pedaços bem juntos num espeto comprido de metal ou em quatro espetos resistentes, pressionando-os uns contra os outros para que se reguem mutuamente, e prenda as pontas.
Coloque o espeto sobre as brasas — não diretamente sobre o fogo, mas ao lado —, tampe se estiver usando uma grelha kettle e cozinhe em calor moderado, virando a cada 10 a 15 minutos.
Depois de cerca de uma hora, a carne deve estar dourada clara e começando a pingar; continue virando e acrescente um punhado de carvão novo a cada 30 minutos para manter um calor médio e constante.
Cozinhe por 1½ a 2 horas no total, até o exterior ficar bem escuro e crocante e um termômetro no pedaço mais grosso marcar 170–175°F (77–80°C).
Nos últimos 10 minutos, espalhe mais uma pitada de orégano sobre a carne e deslize o espeto sobre as brasas mais quentes para um último toque crocante em todos os lados.
Deixe o espeto descansar nos seus suportes por 10 minutos, depois corte a carne em fatias grossas e sirva quente.
Variante regional: Souvla de cordeiro (αρνίσιο σούβλα)
Substitua o porco pelo mesmo peso de paleta de cordeiro com osso, cortada em pedaços um pouco maiores e temperada exatamente da mesma forma. O cordeiro precisa de um pouco menos de tempo: comece a verificar depois de 1¼ hora e retire aos 160–165°F (71–74°C) para uma carne suculenta e levemente rosada, ou continue até 175°F (80°C) se preferir bem passada.
Notas do cozinheiro
- Deixe a gordura e não apare a carne demais — a gordura derretida rega os pedaços e dá ao souvla a sua crosta crocante.
- Tenha à mão um borrifador com água e afaste o espeto se a gordura pegar fogo; você quer brasas constantes e brilhantes, não chamas altas.
- Deixe a carne descansar fora do fogo por dez minutos antes de cortar, para que os sucos fiquem nas fatias.
Sirva com
Pita quente ou pão crocante, uma salada camponesa com limão e azeitonas, e cerveja gelada ou um copo de vinho tinto local.
Antecipe e armazene
Marine a carne com até 24 horas de antecedência e tire-a da geladeira 30 minutos antes de grelhar. As sobras duram 3 dias na geladeira e são excelentes fatiadas frias ou reaquecidas em forno quente.
