Cypriotische houtskoolspies geroosterd varkensvlees (Souvla)
Σούβλα SouvlaSay it: SOO-vlah
Souvla is het grote buitenfeest van Cyprus: grote stukken varkensvlees — of lam — geregen aan een lange spies en langzaam gedraaid boven gloeiende houtskool tot het vet knettert en de buitenkant diep goudbruin wordt. Het is het middelpunt van zondagse lunches, paasbijeenkomsten en dorpsfeesten, wanneer het vuur uren van tevoren wordt aangestoken en iedereen samenkomt terwijl het vlees draait. De kruiding is bewust eenvoudig, alleen citroen, oregano, olijfolie, zout en knoflook, zodat de rook en het vlees het woord doen. Geserveerd met warme pita en salade smaakt het naar feest.
Cypriotische houtskoolspies geroosterd varkensvlees (Souvla)
Σούβλα, Souvla
Pronounced SOO-vlah
- Serves
- 4
- Prep
- 25 min
- Cook
- 1 hr 45 min
- Total
- 2 hr 10 min
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: none of the major allergens in the listed ingredients. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Voor het vuur
Method
Dep het varkensvlees droog met keukenpapier en snijd het in grote, gelijkmatige stukken van ongeveer 3 inch (8 cm) breed, met een laagje vet op elk stuk; gelijkmatige grootte zorgt ervoor dat het vlees sappig blijft aan de spies.
Klop in een grote kom de olijfolie, het citroensap, de oregano, de geplette knoflook, het zout en de peper door elkaar. Voeg het vlees toe en schep het om tot elk stuk bedekt is, dek af en zet minstens 4 uur, of een nacht, in de koelkast.
Steek de houtskool aan in een aanmaakschoorsteen en stort hem in een ketelgrill of een ondiepe houtskoolbak, waarbij je de kolen naar één kant schuift voor indirecte hitte; laat ze branden tot ze bedekt zijn met grijze as, ongeveer 30 minuten.
Rijg de stukken stevig aan een lange metalen spies of vier stevige spiesen, druk ze tegen elkaar zodat ze elkaar bedruipen, en zet de uiteinden vast.
Plaats de spies boven de kolen — niet direct boven het vuur maar ernaast — dek af met het deksel als je een ketelgrill gebruikt, en kook op matig vuur, waarbij je elke 10 tot 15 minuten draait.
Na ongeveer een uur zou het vlees lichtgoud moeten zijn en beginnen te druipen; blijf draaien en voeg elke 30 minuten een handvol verse houtskool toe om een gelijkmatige, matige hitte aan te houden.
Kook in totaal 1½ tot 2 uur, tot de buitenkant diepbruin en krokant is en een thermometer in het dikste stuk 170–175°F (77–80°C) aangeeft.
Strooi in de laatste 10 minuten nog een snufje oregano over het vlees en schuif de spies boven de hetere kolen voor een laatste krokantje aan alle kanten.
Laat de spies 10 minuten rusten op zijn steunen, snijd het vlees dan in dikke plakken en serveer heet.
Regional variant: Lam souvla (αρνίσιο σούβλα)
Vervang het varkensvlees door hetzelfde gewicht aan lamschouder met bot, in iets grotere stukken gesneden en op precies dezelfde manier gekruid. Lam heeft iets minder tijd nodig: begin na 1¼ uur te controleren en haal het eraf bij 160–165°F (71–74°C) voor sappig, lichtroze vlees, of ga door tot 175°F (80°C) als je het gaar wilt.
Cook's notes
- Laat het vet zitten en snijd het vlees niet te mager — druipend vet bedruipt de stukken en geeft souvla zijn krokante korst.
- Houd een plantenspuit met water bij de hand en verplaats de spies als het vet vlam vat; je wilt gelijkmatig gloeiende kolen, geen hoog oplaaiende vlammen.
- Laat het vlees tien minuten van het vuur rusten voordat je het aansnijdt, zodat de sappen in de plakken blijven.
Serve with
Warme pita of knapperig brood, een citroenige dorpssalade met olijven, en koud bier of een glas lokale rode wijn.
Make ahead and storage
Marineer het vlees tot 24 uur van tevoren en haal het 30 minuten voor het grillen uit de koelkast. Restjes blijven 3 dagen in de koelkast goed en zijn heerlijk koud gesneden of opgewarmd in een hete oven.
