Maiale allo spiedo alla brace cipriota (Souvla)
Σούβλα SouvlaSi pronuncia: SOO-vlah
Il souvla è la grande festa all'aperto di Cipro: grossi pezzi di maiale — o di agnello — infilati su un lungo spiedo e girati lentamente su carboni ardenti finché il grasso scoppietta e l'esterno diventa di un oro intenso. È il protagonista dei pranzi della domenica, dei ritrovi di Pasqua e delle feste di paese, quando il fuoco viene acceso ore prima e tutti si radunano mentre la carne gira. Il condimento è volutamente semplice, solo limone, origano, olio d'oliva, sale e aglio, così sono il fumo e la carne a parlare. Servito con pita calda e insalata, sa di festa.
Maiale allo spiedo alla brace cipriota (Souvla)
Σούβλα, Souvla
Pronunciato SOO-vlah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 1 h 45 min
- Totale
- 2 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il fuoco
Procedimento
Asciugate il maiale con carta da cucina e tagliatelo in pezzi grandi e uniformi di circa 3 pollici (8 cm), lasciando uno strato di grasso su ogni pezzo; è l'uniformità delle dimensioni a mantenere la carne succosa sullo spiedo.
In una grande ciotola, sbattete con una frusta l'olio d'oliva, il succo di limone, l'origano, l'aglio schiacciato, il sale e il pepe. Aggiungete la carne e mescolate finché ogni pezzo è ben condito, poi coprite e mettete in frigorifero per almeno 4 ore, o per tutta la notte.
Accendete il carbone in un accendifuoco a camino e versatelo in un grill a kettle o in una teglia bassa per carbone, ammassando i carboni su un lato per il calore indiretto; lasciateli ardere finché sono coperti di cenere grigia, circa 30 minuti.
Infilate i pezzi stretti su un lungo spiedo di metallo o su quattro spiedini robusti, premendoli insieme così che si ungono a vicenda, e fissate le estremità.
Mettete lo spiedo sopra i carboni — non direttamente sopra il fuoco ma di lato — coprite con il coperchio se usate un kettle e cuocete a calore moderato, girando ogni 10-15 minuti.
Dopo circa un'ora la carne dovrebbe essere di un oro pallido e iniziare a gocciolare; continuate a girare e aggiungete una manciata di carbone fresco ogni 30 minuti per mantenere un calore medio costante.
Cuocete per 1½-2 ore in totale, finché l'esterno è marrone scuro e croccante e un termometro nel pezzo più spesso segna 170-175°F (77-80°C).
Negli ultimi 10 minuti, spargete un altro pizzico di origano sulla carne e spostate lo spiedo sopra i carboni più caldi per una crosta finale su tutti i lati.
Lasciate riposare lo spiedo sui suoi supporti per 10 minuti, poi tagliate la carne in fette spesse e servite calda.
Variante regionale: Souvla di agnello (αρνίσιο σούβλα)
Sostituite il maiale con lo stesso peso di spalla di agnello con osso, tagliata in pezzi leggermente più grandi e condita esattamente allo stesso modo. L'agnello richiede un po' meno tempo: iniziate a controllare dopo 1¼ ore e toglietelo a 160-165°F (71-74°C) per una carne succosa e appena rosata, oppure proseguite fino a 175°F (80°C) se la preferite ben cotta.
Note del cuoco
- Lasciate il grasso e non sgrassate troppo la carne — il grasso che gocciola unge i pezzi e dà al souvla la sua crosta croccante.
- Tenete a portata di mano un flacone spray con acqua e spostate lo spiedo di lato se il grasso prende fuoco; volete carboni ardenti e costanti, non fiamme alte.
- Lasciate riposare la carne lontano dal fuoco per dieci minuti prima di tagliarla, così i succhi restano nelle fette.
Servi con
Pita calda o pane croccante, un'insalata di paese al limone con olive e birra fredda o un bicchiere di vino rosso locale.
Preparazione anticipata e conservazione
Marinate la carne fino a 24 ore prima e tiratela fuori dal frigorifero 30 minuti prima di grigliare. Gli avanzi si conservano 3 giorni in frigorifero e sono ottimi affettati freddi o riscaldati in un forno caldo.
