Porc rôti à la broche sur charbon de bois chypriote (Souvla)
Σούβλα SouvlaDites-le : SOO-vlah
Le souvla est le grand festin en plein air de Chypre : de gros morceaux de porc — ou d'agneau — enfilés sur une longue broche et tournés lentement au-dessus de charbons ardents jusqu'à ce que la graisse grésille et que l'extérieur devienne profondément doré. C'est la pièce maîtresse des déjeuners du dimanche, des fêtes de Pâques et des célébrations villageoises, lorsque le feu est allumé des heures à l'avance et que tout le monde se rassemble pendant que la viande tourne. L'assaisonnement est délibérément simple, juste du citron, de l'origan, de l'huile d'olive, du sel et de l'ail, pour que la fumée et la viande fassent le travail. Servi avec du pain pita chaud et une salade, il a un goût de fête.
Porc rôti à la broche sur charbon de bois chypriote (Souvla)
Σούβλα, Souvla
Prononcé SOO-vlah
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h 45 min
- Total
- 2 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le feu
Méthode
Épongez le porc avec du papier absorbant et coupez-le en gros morceaux réguliers d'environ 3 pouces (8 cm) de côté, en laissant une couche de gras sur chaque morceau ; des tailles régulières sont ce qui garde la viande juteuse sur la broche.
Dans un grand bol, fouettez l'huile d'olive, le jus de citron, l'origan, l'ail écrasé, le sel et le poivre. Ajoutez la viande et mélangez jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé, puis couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit.
Allumez le charbon de bois dans une cheminée d'allumage et versez-le dans un gril à couvercle ou un plateau à charbon peu profond, en regroupant les braises d'un côté pour une chaleur indirecte ; laissez-les brûler jusqu'à ce qu'elles soient couvertes de cendre grise, environ 30 minutes.
Enfilez les morceaux serrés sur une longue broche métallique ou quatre brochettes solides, en les pressant les uns contre les autres pour qu'ils s'arrosent mutuellement, et fixez les extrémités.
Placez la broche au-dessus des braises — pas directement au-dessus du feu mais sur le côté — couvrez avec le couvercle si vous utilisez un gril à couvercle, et faites cuire à chaleur modérée, en tournant toutes les 10 à 15 minutes.
Au bout d'environ une heure, la viande devrait être dorée pâle et commencer à rendre du jus ; continuez à tourner et ajoutez une poignée de charbon de bois frais toutes les 30 minutes pour maintenir une chaleur moyenne et régulière.
Faites cuire pendant 1½ à 2 heures au total, jusqu'à ce que l'extérieur soit profondément brun et croustillant et qu'un thermomètre inséré dans le morceau le plus épais indique 170–175°F (77–80°C).
Dans les 10 dernières minutes, parsemez une pincée supplémentaire d'origan sur la viande et faites glisser la broche au-dessus des braises plus chaudes pour un croustillant final sur toutes les faces.
Laissez reposer la broche sur ses supports pendant 10 minutes, puis découpez la viande en tranches épaisses et servez chaud.
Variante régionale : Souvla d'agneau (αρνίσιο σούβλα)
Remplacez le porc par le même poids d'épaule d'agneau avec os, coupée en morceaux légèrement plus gros et assaisonnée exactement de la même manière. L'agneau demande un peu moins de temps : commencez à vérifier après 1¼ heure et retirez-le à 160–165°F (71–74°C) pour une viande juteuse et légèrement rosée, ou poursuivez jusqu'à 175°F (80°C) si vous l'aimez bien cuite.
Notes du cuisinier
- Laissez le gras et ne découpez pas la viande trop maigre — la graisse qui fond arrose les morceaux et donne au souvla sa croûte croustillante.
- Gardez un vaporisateur d'eau à portée de main et écartez la broche si la graisse s'enflamme ; vous voulez des braises régulières et incandescentes, pas des flammes bondissantes.
- Laissez reposer la viande hors du feu pendant dix minutes avant de la découper pour que les jus restent dans les tranches.
Servir avec
Pain pita chaud ou pain croustillant, une salade villageoise au citron avec des olives, et de la bière froide ou un verre de vin rouge local.
Préparation à l'avance et conservation
Faites mariner la viande jusqu'à 24 heures à l'avance et sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant de griller. Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur et sont excellents tranchés froids ou réchauffés dans un four chaud.
