Zypriotisches Schweinefleisch am Spieß über Holzkohle gegrillt (Souvla)
Σούβλα SouvlaAussprache: SOO-vlah
Souvla ist Zyperns großes Outdoor-Fest: große Schweinefleischstücke – oder Lamm – auf einen langen Spieß gesteckt und langsam über glühender Holzkohle gedreht, bis das Fett knistert und die Außenseite tief goldbraun wird. Es ist das Herzstück von Sonntagsessen, Osterfeiern und Dorffesten, wenn das Feuer Stunden vorher entzündet wird und alle zusammenkommen, während das Fleisch sich dreht. Die Würzung ist bewusst einfach, nur Zitrone, Oregano, Olivenöl, Salz und Knoblauch, damit Rauch und Fleisch für sich sprechen. Mit warmem Pita und Salat serviert, schmeckt es nach Feier.
Zypriotisches Schweinefleisch am Spieß über Holzkohle gegrillt (Souvla)
Σούβλα, Souvla
Ausgesprochen SOO-vlah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 1 Std. 45 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Feuer
Zubereitung
Das Schweinefleisch mit Papiertüchern trocken tupfen und in große, gleichmäßige Stücke von etwa 3 Zoll (8 cm) schneiden, dabei eine Fettschicht auf jedem Stück belassen; gleichmäßige Größen sorgen dafür, dass das Fleisch am Spieß saftig bleibt.
In einer großen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Oregano, zerdrückten Knoblauch, Salz und Pfeffer verquirlen. Das Fleisch hinzufügen und wenden, bis jedes Stück bedeckt ist, dann abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Die Holzkohle in einem Anzündkamin entzünden und in einen Kugelgrill oder eine flache Holzkohleschale geben, die Kohlen auf eine Seite schichten für indirekte Hitze; brennen lassen, bis sie mit grauer Asche bedeckt sind, etwa 30 Minuten.
Die Stücke fest auf einen langen Metallspieß oder vier stabile Spieße stecken, zusammendrücken, damit sie sich gegenseitig begießen, und die Enden sichern.
Den Spieß über die Kohlen setzen – nicht direkt über das Feuer, sondern zur Seite – mit dem Deckel abdecken, wenn ein Kugelgrill verwendet wird, und bei mittlerer Hitze garen, dabei alle 10 bis 15 Minuten wenden.
Nach etwa einer Stunde sollte das Fleisch blassgold sein und zu tropfen beginnen; weiter wenden und alle 30 Minuten eine Handvoll frische Holzkohle hinzufügen, um eine gleichmäßige, mittlere Hitze zu halten.
Insgesamt 1½ bis 2 Stunden garen, bis die Außenseite tiefbraun und knusprig ist und ein Thermometer im dicksten Stück 170–175 °F (77–80 °C) anzeigt.
In den letzten 10 Minuten eine Prise mehr Oregano über das Fleisch streuen und den Spieß über die heißeren Kohlen schieben, um alles rundum knusprig zu machen.
Den Spieß 10 Minuten auf seinen Halterungen ruhen lassen, dann das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und heiß servieren.
Regionale Variante: Lamm-Souvla (αρνίσιο σούβλα)
Das Schweinefleisch durch die gleiche Menge Lammsschulter mit Knochen ersetzen, in etwas größere Stücke geschnitten und genauso gewürzt. Lamm braucht etwas weniger Zeit: nach 1¼ Stunden mit der Prüfung beginnen und bei 160–165 °F (71–74 °C) herausnehmen für saftiges, leicht rosafarbenes Fleisch, oder weiter bis 175 °F (80 °C) garen, wenn es durchgebraten sein soll.
Anmerkungen des Kochs
- Das Fett dran lassen und das Fleisch nicht zu mager zuschneiden – tropfendes Fett begießt die Stücke und verleiht Souvla seine knusprige Kruste.
- Eine Sprühflasche mit Wasser bereithalten und den Spieß zur Seite schieben, wenn Fett Feuer fängt; man möchte gleichmäßig glühende Kohlen, keine lodernden Flammen.
- Das Fleisch zehn Minuten abseits des Feuers ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird, damit die Säfte in den Scheiben bleiben.
Dazu servieren
Warmes Pita oder knuspriges Brot, ein zitroniger Dorfsalat mit Oliven und kaltes Bier oder ein Glas lokaler Rotwein.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das Fleisch bis zu 24 Stunden im Voraus marinieren und 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Reste halten sich 3 Tage im Kühlschrank und sind kalt aufgeschnitten oder in einem heißen Ofen aufgewärmt hervorragend.
