Kambodschanisches Shaking Beef (Lok Lak)
ឡុកឡាក់ Lok lakAussprache: lok LAHK
Lok Lak ist Kambodschas beliebtes Rindfleischgericht, das an Straßenständen verkauft und an Familientischen von Phnom Penh bis Battambang serviert wird. Bissgroße Rindfleischwürfel werden in Austernsauce, Knoblauch und schwarzem Pfeffer mariniert und dann schnell in einem sehr heißen Wok scharf angebraten – die Köche schütteln die Pfanne, was dem Gericht seinen Namen gibt. Das Rindfleisch kommt auf knackigen Salat mit Tomate und Gurke, neben gedämpftem Reis und einer kleinen Schale Limettensaft mit Salz und Pfeffer. Herzhaft, säuerlich und scharf pfeffrig ist es schnell, frisch und unverkennbar Khmer.
Kambodschanisches Shaking Beef (Lok Lak)
ឡុកឡាក់, Lok lak
Ausgesprochen lok LAHK
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 25 Min.
- Gesamt
- 45 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, soja, fisch, schalentiere. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Rindfleisch und Marinade
Zum Pfannenrühren
Limetten-Pfeffer-Dip
Zum Servieren
Zubereitung
Austernsauce, Sojasauce, Fischsauce, Zucker, schwarzen Pfeffer, Knoblauch, Speisestärke und 1½ EL Öl in einer Schüssel glatt rühren. Die Rindfleischwürfel zugeben, wenden, bis jedes Stück bedeckt ist, und 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen oder abgedeckt bis zu 2 Stunden kalt stellen.
Limettensaft, Salz und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren und beiseitestellen; der Dip sollte deutlich sauer, salzig und pfeffrig schmecken.
Den gespülten Reis nach Packungsanweisung kochen, dann zugedeckt warm halten.
Die Salatblätter auf einer großen Platte anrichten, die Tomatenspalten und Gurkenscheiben darum legen und beiseitestellen.
Einen Wok oder eine schwere Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis er gerade zu rauchen beginnt, dann 1 EL des Öls zugeben und darin schwenken.
Die Hälfte des Rindfleischs in einer einzigen Schicht zugeben und etwa 1 Minute ohne Bewegen scharf anbraten, dann 1 bis 2 Minuten weiter wenden, bis es tief gebräunt ist und die Ränder knusprig sind; auf einen Teller geben und mit dem restlichen Öl und Rindfleisch wiederholen.
Das gesamte Rindfleisch zurück in den Wok geben, die Zwiebelringe zugeben und bei hoher Hitze 30 bis 45 Sekunden wenden, bis die Zwiebel kaum weich ist und das Rindfleisch glänzend und überzogen ist.
Das Rindfleisch und die Zwiebeln auf das Salatbett gleiten lassen, sodass die Säfte in die Blätter einziehen, und sofort mit dem warmen Reis und dem Limetten-Pfeffer-Dip servieren, den man am Tisch über das Fleisch löffelt.
Regionale Variante: Vietnamesisches Shaking Beef (Bò Lúc Lắc)
Das Rindfleisch wie oben mit Austernsauce, Sojasauce, Zucker, Knoblauch und schwarzem Pfeffer marinieren, dabei 1 EL gehackten Zitronengras zugeben und die Fischsauce weglassen, wenn man möchte. Die Würfel auf die gleiche Weise scharf anbraten und dann auf Brunnenkresse oder Salat mit geschnittenen Tomaten, rohen Zwiebelringen und, nach südlicher Art, einer Handvoll dünner Pommes frites servieren, mit einem Dip aus Limettensaft, Salz und Pfeffer.
Anmerkungen des Kochs
- Das Rindfleisch vor dem Marinieren sehr trocken tupfen – Oberflächenfeuchtigkeit ist der Feind einer guten Kruste.
- Den Wok richtig heiß werden lassen und das Rindfleisch in zwei Portionen braten; zu viel auf einmal dämpft das Fleisch, statt es zu bräunen.
- Den Pfeffer für den Dip kurz vor dem Servieren mahlen; frischer Kampot-Pfeffer ist blumig und hat viel mehr Wucht als vorgemahlener.
Dazu servieren
Gedämpfter Jasminreis, der Limetten-Pfeffer-Dip und Eistee oder ein kaltes Bier.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das Rindfleisch bis zu 24 Stunden im Voraus marinieren und das Gemüse und den Dip einige Stunden vorher vorbereiten; das Rindfleisch kurz vor dem Servieren scharf anbraten, da es beim Aufwärmen seine knusprigen Ränder verliert.
