Haitianisches mariniertes Ziegenfleisch, frittiert (Tassot de Cabri)
Tassot de Kabrit Tassot de cabriAussprache: tah-SOH duh kah-BREE
Tassot de cabri ist Ziegenfleisch, das langsam in einer scharfen Marinade aus Bitterorange, Essig, Knoblauch und Scotch Bonnet geschmort und dann frittiert wird, bis die Außenseite dunkel und knusprig ist, während das Innere zart und saftig bleibt. Es ist fester Bestandteil der haitianischen Sonntagstische, der Fritay-Straßenstände und der Neujahrsfeiern und wird immer mit Pikliz und frittierten Kochbananen serviert. Die Marinade würzt und zartisiert das Fleisch in einem Arbeitsgang, und das abschließende Frittieren verleiht ihm diese tiefe, karamellisierte, pfeffrige Kruste, die Tassot so befriedigend macht.
Haitianisches mariniertes Ziegenfleisch, frittiert (Tassot de Cabri)
Tassot de Kabrit, Tassot de cabri
Aussprache tah-SOH duh kah-BREE
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Zubereitung
- 1 Std.
- Gesamt
- 1 Std. 20 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Marinade
Für das Fleisch
Zubereitung
Überschüssiges Fett und Sehnen von den Ziegenstücken entfernen, unter kaltem Wasser abspülen und mit Papiertüchern sehr gut trocken tupfen.
Bitterorangensaft, Essig, Knoblauch, Thymian, schwarzen Pfeffer, Nelken, Piment und Salz in einer Schüssel verquirlen. Das Ziegenfleisch mit der Zwiebel und dem Scotch Bonnet in eine große Schüssel oder einen Zip-Beutel geben, die Marinade darübergießen und alles wenden, damit es bedeckt ist. Abdecken und mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
Fleisch, Zwiebel, Pfeffer und die gesamte Marinade in einen schweren Topf geben. Das Wasser hinzufügen – es sollte etwa bis zur Hälfte des Fleisches reichen – und bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen.
Abgedeckt 45 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch mit der Gabel zart ist und sich leicht vom Knochen löst. In den ersten Minuten eventuellen Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
Abdecken entfernen, die Hitze auf mittelhoch erhöhen und unter häufigem Rühren 10 bis 15 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und das Fleisch glänzend und mit der reduzierten Marinade überzogen ist. Den Scotch Bonnet herausnehmen und entsorgen.
Das Fleisch auf einen Teller geben und abtropfen lassen; die verbrauchte Zwiebel und lose Knochen entsorgen. Die Stücke trocken tupfen, denn trockenes Fleisch wird beim Frittieren knusprig.
Das Öl in einer weiten Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Das Ziegenfleisch in einer einzigen Schicht, portionsweise, unter Wenden 4 bis 6 Minuten pro Portion frittieren, bis es tief gebräunt und an den Rändern knusprig ist.
Auf Papiertüchern abtropfen lassen, bei Bedarf mit etwas mehr Salz bestreuen und heiß servieren.
Regionale Variante: Rindfleisch-Tassot (Tassot de Bœuf)
Dasselbe Gewicht Rinderbrust oder Schmorfleisch vom Rind anstelle von Ziege verwenden und die Marinade unverändert lassen. Zugedeckt 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen, bis eine Gabel leicht eindringt, dann die Flüssigkeit reduzieren und genau wie oben frittieren. Das Ergebnis ist etwas milder und fleischiger und ist die Version, die am häufigsten auf Fritay-Platten verkauft wird.
Tipps des Kochs
- Den Scotch Bonnet ganz lassen, damit er den Topf aromatisiert, ohne ihn in Brand zu setzen; einmal mit einem Messer einstechen, wenn man echte Schärfe möchte.
- Der Einkochschritt ist am wichtigsten: Das Fleisch muss fast trocken und glänzend sein, bevor es ins Öl kommt, sonst dämpft es statt zu bräunen.
- Eine Marinade über Nacht ergibt ein deutlich zarteres, intensiver gewürztes Tassot als eine kurze.
Dazu servieren
Pikliz, Bannann Peze (zweimal frittierte Kochbananen) und Diri Kole ak Pwa oder ein kaltes Prestige-Bier.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich abgedeckt 3 Tage im Kühlschrank; auf einem Backblech bei 375°F (190°C) 8 bis 10 Minuten aufwärmen, um die Kruste wiederherzustellen.
