Chèvre frite marinée haïtienne (Tassot de Cabri)
Tassot de Kabrit Tassot de cabriDites-le : tah-SOH duh kah-BREE
Le tassot de cabri est de la viande de chèvre mijotée lentement dans une marinade relevée d'orange amère, de vinaigre, d'ail et de piment Scotch bonnet, puis frite jusqu'à ce que l'extérieur devienne foncé et croustillant tandis que l'intérieur reste tendre et juteux. C'est un incontournable des tables du dimanche haïtiennes, des stands de rue fritay et des réunions du Nouvel An, toujours servi avec du pikliz et des plantains frits. La marinade assaisonne et attendrit la viande en une seule fois, et la friture finale lui donne cette croûte profonde, caramélisée et poivrée qui rend le tassot si satisfaisant.
Chèvre frite marinée haïtienne (Tassot de Cabri)
Tassot de Kabrit, Tassot de cabri
Prononcé tah-SOH duh kah-BREE
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes présents dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour la marinade
Pour la viande
Méthode
Parer les morceaux de chèvre de l'excès de gras et de nerfs, les rincer à l'eau froide et les sécher soigneusement avec du papier absorbant.
Fouetter le jus d'orange amère, le vinaigre, l'ail, le thym, le poivre noir, les clous de girofle, le quatre-épices et le sel dans un bol. Mettre la chèvre dans un grand bol ou un sac à fermeture éclair avec l'oignon et le piment Scotch bonnet, verser la marinade dessus et retourner le tout pour enrober. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Verser la viande, l'oignon, le piment et toute la marinade dans une cocotte épaisse. Ajouter l'eau — elle doit arriver à mi-hauteur de la viande — et porter à un frémissement doux à feu moyen.
Couvrir et laisser mijoter 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette. Écumer la surface pendant les premières minutes.
Découvrir, augmenter le feu à moyen-vif et cuire en remuant souvent pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait presque complètement évaporé et que la viande soit brillante et enrobée de marinade réduite. Retirer et jeter le piment Scotch bonnet.
Transférer la viande sur une assiette et laisser égoutter ; jeter l'oignon cuit et les os détachés. Sécher les morceaux avec du papier absorbant, car une viande sèche frit croustillante.
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Faire frire la chèvre en une seule couche, en plusieurs fois, en retournant, pendant 4 à 6 minutes par fournée, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante sur les bords.
Égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer d'un peu plus de sel si nécessaire et servir chaud.
Variante régionale : Tassot de Bœuf
Utiliser le même poids de bœuf (paleron ou bœuf à ragoût) à la place de la chèvre et garder la marinade inchangée. Laisser mijoter à couvert 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'une fourchette s'y enfonce facilement, puis réduire le liquide et faire frire exactement comme ci-dessus. Le résultat est légèrement plus doux et plus charnu, et c'est la version la plus souvent vendue sur les plateaux de fritay.
Notes du cuisinier
- Laisser le piment Scotch bonnet entier pour qu'il parfume la cocotte sans l'enflammer ; le piquer une fois avec un couteau si vous voulez un vrai piquant.
- L'étape de réduction est la plus importante : la viande doit être presque sèche et luisante avant d'être mise dans l'huile, sinon elle cuira à la vapeur au lieu de dorer.
- Une marinade d'une nuit donne un tassot nettement plus tendre et plus profondément assaisonné qu'une marinade courte.
Servir avec
Pikliz, bannann peze (plantains frits deux fois) et diri kole ak pwa, ou une bière Prestige bien fraîche.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours couvert au réfrigérateur ; réchauffer sur une plaque au four à 375°F (190°C) pendant 8 à 10 minutes pour retrouver le croustillant.
