Ukrainische Kartoffelpuffer (Deruny)
Деруни DerunyAussprache: deh-roo-NY
Deruny sind die beliebten Kartoffelpuffer der Ukraine: frisch geriebene Kartoffeln und Zwiebeln, gebunden mit Ei und etwas Mehl, löffelweise in heißes Öl gegeben und gebraten, bis die Ränder spitz und knusprig werden. Sie sind ein Alltagsgericht, das in heimischen Küchen gekocht und bei Dorffesten serviert wird, meist mit kalter Sauerrahm oder einer duftenden Pilzsauce. Der Kontrast ist das Entscheidende – außen splitternd knusprig, innen zart und dampfend, mit einer süß-scharfen Zwiebelnote und viel Dill dazu.
Ukrainische Kartoffelpuffer (Deruny)
Деруни, Deruny
Ausgesprochen deh-roo-NY
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 25 Min.
- Gesamt
- 45 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Puffer
Zubereitung
Die Kartoffeln auf der feinen Seite einer Vierkantreibe in eine große Schüssel reiben oder kurz in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis sie fein gerieben, aber nicht püriert sind. Die Zwiebel auf derselben Reibe reiben und sofort unter die Kartoffeln rühren.
Die Mischung in ein sauberes Baumwolltuch oder eine doppelte Lage Käsetuch geben und über dem Waschbecken kräftig auswringen, bis fast keine Flüssigkeit mehr heraus tropft – in zwei oder drei Portionen ausdrücken, damit nichts übersehen wird.
Die ausgedrückte Mischung in eine Schüssel geben und mit einer Gabel die Eier, das Mehl, das Salz und den Pfeffer unterrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Der Teig sollte zusammenhalten, wenn man ihn zusammendrückt; wenn er feucht aussieht, noch einen Esslöffel Mehl hinzufügen.
Eine schwere Pfanne (25 cm) bei mittelhoher Hitze erhitzen und Öl bis zu einer Tiefe von etwa 6 mm (1/4 inch) hineingeben. Erhitzen, bis ein Tropfen Teig sofort zischt.
Pro Puffer 2 gehäufte Esslöffel Teig in die Pfanne geben und jeden mit dem Löffelrücken zu einem runden Fladen von etwa 9 cm (3 1/2 inch) Durchmesser und 1 cm (1/2 inch) Dicke flach drücken, dabei Platz zwischen ihnen lassen.
3 bis 4 Minuten braten, bis die Unterseite tief goldbraun ist und die Ränder knusprig und spitz aussehen, dann wenden und weitere 2 bis 3 Minuten braten, bis die zweite Seite goldbraun und durchgegart ist.
Die Puffer auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller heben, um sie abtropfen zu lassen, und im Ofen bei niedriger Temperatur warm halten, während die restlichen gebraten werden; zwischen den Portionen nach Bedarf etwas mehr Öl in die Pfanne geben.
Heiß und knusprig servieren, mit kalter Sauerrahm, Pilzsauce und einer Handvoll gehacktem Dill.
Regionale Varianten
Manche Köche geben 2 Esslöffel Sauerrahm oder eine zerdrückte Knoblauchzehe in den Teig für einen weicheren, würzigeren Puffer, und in der Pilzsaison wird die Sauce aus getrockneten Steinpilzen oder frischen Wildpilzen zubereitet, die mit Zwiebel, etwas Mehl und Sahne geköchelt werden.
Anmerkungen des Kochs
- Nach dem Ausdrücken der Kartoffeln die ausgedrückte Flüssigkeit 5 Minuten stehen lassen, das Wasser abgießen und die weiße Kartoffelstärke zurück in den Teig schaben – das macht die Puffer merklich knuspriger.
- Im selben Arbeitsgang reiben und braten; der Teig dunkelt nach und wird wässrig, wenn er steht, also umrühren und innerhalb von 10 Minuten mit dem Braten beginnen.
- Die Pfanne auf gleichmäßiger mittelhoher Hitze halten: Ist sie zu kühl, saugen die Puffer Öl auf; ist sie zu heiß, verbrennen sie, bevor die Mitte fest wird.
Dazu servieren
Kalte Sauerrahm (Smetana), Pilzsauce und gehackter Dill; auch gut mit einem einfachen Tomaten-Gurken-Salat.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu 2 Stunden im Voraus braten und auf einem Rost im Ofen bei 350°F (175°C) 8 bis 10 Minuten aufwärmen; Reste bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren und genauso aufwärmen.
