Panquecas de Batata Ucranianas (Deruny)
Деруни DerunyDiga: deh-roo-NY
Deruny são as amadas panquecas de batata da Ucrânia: batata e cebola raladas na hora, ligadas com ovo e um pouco de farinha, colocadas em óleo quente e fritas até as bordas ficarem rendadas e crocantes. São um prato cotidiano, cozinhado em cozinhas caseiras e servido em festas de aldeia, geralmente com creme de leite azedo gelado ou um molho de cogumelos perfumado. O contraste é o ponto — crocante por fora, macio e fumegante por dentro, com uma nota doce e picante de cebola e bastante endro ao lado.
Panquecas de Batata Ucranianas (Deruny)
Деруни, Deruny
Pronuncia-se deh-roo-NY
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 45 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para as panquecas
Modo de preparo
Rale as batatas no lado fino de um ralador de caixa em uma tigela grande, ou pulse brevemente em um processador de alimentos até ficarem finamente raladas, mas não purê. Rale a cebola no mesmo ralador e misture imediatamente com a batata.
Coloque a mistura em um pano de algodão limpo ou em uma camada dupla de gaze e torça com força sobre a pia até que quase nenhum líquido escorra — esprema em duas ou três porções para não deixar nada de fora.
Transfira a mistura espremida para uma tigela e misture os ovos, a farinha, o sal e a pimenta com um garfo até incorporar uniformemente. A massa deve se manter unida quando pressionada; se parecer úmida, adicione mais uma colher de sopa de farinha.
Coloque uma frigideira pesada de 10 polegadas (25 cm) em fogo médio-alto e adicione óleo até uma profundidade de cerca de 1/4 de polegada (6 mm). Aqueça até que uma gota de massa sibile imediatamente.
Coloque 2 colheres de sopa cheias de massa por panqueca na frigideira e achate cada uma com as costas da colher em um disco de cerca de 3 1/2 polegadas (9 cm) de diâmetro e 1/2 polegada (1 cm) de espessura, deixando espaço entre elas.
Frite por 3 a 4 minutos, até que o lado de baixo esteja bem dourado e as bordas pareçam crocantes e rendadas, então vire e cozinhe por mais 2 a 3 minutos, até dourar do outro lado e cozinhar por completo.
Retire as panquecas para um prato forrado com papel-toalha para escorrer, e mantenha-as aquecidas em forno baixo enquanto frita o restante, adicionando um pouco mais de óleo à frigideira entre as fornadas, se necessário.
Sirva quente e crocante, com creme de leite azedo gelado, molho de cogumelos e uma pitada de endro picado.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros incorporam 2 colheres de sopa de creme de leite azedo ou um dente de alho amassado à massa para uma panqueca mais macia e picante, e na temporada de cogumelos o molho é feito com porcini secos ou cogumelos silvestres frescos cozidos com cebola, um pouco de farinha e creme de leite.
Notas do cozinheiro
- Depois de espremer as batatas, deixe o líquido espremido descansar por 5 minutos, descarte a água e raspe o amido branco de batata de volta para a massa — isso deixa as panquecas visivelmente mais crocantes.
- Rale e frite na mesma sessão; a massa escurece e libera líquido se ficar parada, então mexa e comece a cozinhar em até 10 minutos.
- Mantenha a frigideira em fogo médio-alto constante: muito baixo e as panquecas absorvem óleo, muito alto e queimam antes do meio firmar.
Sirva com
Creme de leite azedo gelado (smetana), molho de cogumelos e endro picado; também fica bom com uma salada simples de tomate e pepino.
Antecipe e armazenamento
Frite com até 2 horas de antecedência e aqueça em uma grade em forno a 350°F (175°C) por 8 a 10 minutos; refrigere as sobras por até 2 dias e aqueça da mesma forma.
