Frittelle di patate ucraine (Deruny)
Деруни DerunySi pronuncia: deh-roo-NY
Le deruny sono le amatissime frittelle di patate ucraine: patate e cipolle grattugiate fresche, legate con uova e un po' di farina, versate a cucchiaiate in olio caldo e fritte finché i bordi diventano merlettati e croccanti. Sono un piatto quotidiano, cucinato nelle case e servito durante le feste di paese, di solito con panna acida fredda o una fragrante salsa ai funghi. Il contrasto è il punto forte: croccanti fuori, tenere e fumanti dentro, con una nota dolce-piccante di cipolla e abbondante aneto.
Frittelle di patate ucraine (Deruny)
Деруни, Deruny
Si pronuncia deh-roo-NY
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 45 min
- Difficoltà
- Facile
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per le frittelle
Procedimento
Grattugiate le patate sulla parte fine di una grattugia a cassa in una ciotola capiente, oppure frullatele brevemente in un robot da cucina fino a ridurle in filamenti sottili ma non in purea. Grattugiate la cipolla sulla stessa grattugia e mescolatela subito alle patate.
Versate il composto in un canovaccio di cotone pulito o in un doppio strato di garza e strizzatelo energicamente sopra il lavandino finché non gocciola quasi più liquido: spremete in due o tre volte per non tralasciare nulla.
Trasferite il composto strizzato in una ciotola e incorporate le uova, la farina, il sale e il pepe con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo. L'impasto deve compattarsi quando viene premuto; se sembra troppo liquido, aggiungete un altro cucchiaio di farina.
Mettete una padella pesante da 10 pollici (25 cm) su fuoco medio-alto e aggiungete olio fino a raggiungere circa 1/4 di pollice (6 mm) di profondità. Scaldate finché una goccia di impasto sfrigola immediatamente.
Versate 2 cucchiai colmi di impasto per frittella nella padella e appiattite ciascuna con il dorso del cucchiaio in un disco di circa 3 1/2 pollici (9 cm) di diametro e 1/2 pollice (1 cm) di spessore, lasciando spazio tra loro.
Friggete per 3-4 minuti, finché il lato inferiore è ben dorato e i bordi appaiono croccanti e merlettati, poi girate e cuocete per altri 2-3 minuti, finché il secondo lato è dorato e le frittelle sono cotte.
Sollevate le frittelle su un piatto rivestito di carta assorbente per farle sgocciolare e tenetele in caldo in un forno a bassa temperatura mentre friggete le altre, aggiungendo un po' d'olio alla padella tra una infornata e l'altra se necessario.
Servite calde e croccanti, con panna acida fredda, salsa ai funghi e una spolverata di aneto tritato.
Varianti regionali
Alcuni cuochi incorporano 2 cucchiai di panna acida o uno spicchio d'aglio schiacciato nell'impasto per una frittella più morbida e saporita, e in stagione di funghi la salsa si prepara con porcini secchi o funghi selvatici freschi fatti sobbollire con cipolla, un po' di farina e panna.
Note del cuoco
- Dopo aver strizzato le patate, lasciate riposare il liquido estratto per 5 minuti, eliminate l'acqua e raschiate l'amido bianco delle patate rimasto sul fondo per rimetterlo nell'impasto: renderà le frittelle decisamente più croccanti.
- Grattugiate e friggete nella stessa sessione; l'impasto scurisce e rilascia liquido se lasciato riposare, quindi mescolatelo e iniziate a cuocere entro 10 minuti.
- Mantenete la padella a fuoco medio-alto costante: se è troppo fredda le frittelle assorbono olio, se è troppo calda bruciano prima che il centro sia cotto.
Da servire con
Panna acida fredda (smetana), salsa ai funghi e aneto tritato; ottime anche con una semplice insalata di pomodori e cetrioli.
Preparazione anticipata e conservazione
Friggete fino a 2 ore prima e riscaldate su una gratella in forno a 350°F (175°C) per 8-10 minuti; conservate gli avanzi in frigorifero fino a 2 giorni e riscaldateli allo stesso modo.
