Galettes de pommes de terre ukrainiennes (Deruny)
Деруни DerunyDites-le : deh-roo-NY
Les deruny sont les galettes de pommes de terre ukrainiennes adorées : pommes de terre et oignon fraîchement râpés, liés avec de l'œuf et un peu de farine, déposés à la cuillère dans l'huile chaude et frits jusqu'à ce que les bords deviennent dentelés et croustillants. C'est un plat de tous les jours, cuisiné dans les cuisines familiales et servi lors des fêtes villageoises, généralement avec de la crème sure froide ou une sauce aux champignons parfumée. Le contraste est l'essentiel : croustillant à l'extérieur, tendre et moelleux à l'intérieur, avec une note d'oignon douce-amère et beaucoup d'aneth.
Galettes de pommes de terre ukrainiennes (Deruny)
Деруни, Deruny
Prononcé deh-roo-NY
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les galettes
Méthode
Râpez les pommes de terre sur le côté fin d'une râpe à boîte dans un grand bol, ou pulsez-les brièvement dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient finement râpées mais non réduites en purée. Râpez l'oignon sur la même râpe et mélangez-le immédiatement aux pommes de terre.
Transvasez le mélange dans un torchon en coton propre ou une double couche d'étamine et essorez-le fortement au-dessus de l'évier jusqu'à ce que presque plus de liquide ne s'écoule — pressez en deux ou trois fois pour ne rien oublier.
Remettez le mélange essoré dans un bol et incorporez les œufs, la farine, le sel et le poivre à la fourchette jusqu'à ce que le tout soit homogène. La pâte doit se tenir lorsqu'on la presse ; si elle semble humide, ajoutez une autre cuillère à soupe de farine.
Placez une poêle épaisse de 10 pouces (25 cm) sur feu moyen-vif et ajoutez de l'huile sur une profondeur d'environ 1/4 de pouce (6 mm). Chauffez jusqu'à ce qu'une goutte de pâte grésille immédiatement.
Déposez 2 cuillères à soupe bombées de pâte par galette dans la poêle et aplatissez chacune avec le dos de la cuillère en un rond d'environ 3 1/2 pouces (9 cm) de diamètre et 1/2 pouce (1 cm) d'épaisseur, en laissant de l'espace entre elles.
Faites frire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et que les bords semblent croustillants et dentelés, puis retournez et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de l'autre côté et cuites à cœur.
Retirez les galettes sur une assiette tapissée de papier absorbant pour les égoutter, et gardez-les au chaud dans un four doux pendant que vous faites frire le reste, en ajoutant un peu plus d'huile dans la poêle entre les fournées si nécessaire.
Servez chaud et croustillant, avec de la crème sure froide, de la sauce aux champignons et une pluie d'aneth haché.
Variantes régionales
Certains cuisiniers incorporent 2 cuillères à soupe de crème sure ou une gousse d'ail écrasée à la pâte pour une galette plus moelleuse et plus relevée, et en saison des champignons, la sauce est préparée à partir de cèpes séchés ou de champignons sauvages frais mijotés avec de l'oignon, un peu de farine et de la crème.
Notes du cuisinier
- Après avoir essoré les pommes de terre, laissez le liquide recueilli reposer 5 minutes, jetez l'eau et récupérez l'amidon blanc de pomme de terre pour le remettre dans la pâte — cela rend les galettes nettement plus croustillantes.
- Râpez et faites frire dans la même séance ; la pâte noircit et rend du liquide si elle repose, donc mélangez-la et commencez la cuisson dans les 10 minutes.
- Maintenez la poêle à feu moyen-vif constant : trop douce, les galettes absorbent l'huile ; trop chaude, elles brûlent avant que le centre ne soit pris.
À servir avec
Crème sure froide (smetana), sauce aux champignons et aneth haché ; également délicieux avec une simple salade de tomates et concombres.
Préparation à l'avance et conservation
Faites frire jusqu'à 2 heures à l'avance et réchauffez sur une grille dans un four à 350°F (175°C) pendant 8 à 10 minutes ; conservez les restes au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et réchauffez de la même manière.
