Kabuli Pulao (Qabuli Palaw)
قابلی پلو Qabuli PalawDiga: ka-BOO-lee poo-LAO
O kabuli pulao é o prato nacional do Afeganistão, um pilaf de arroz perfumado tradicionalmente preparado para ocasiões especiais, casamentos e feriados em Cabul e em todo o país. Ele apresenta arroz basmati de grão longo cozido com cordeiro macio, cenouras caramelizadas, uvas-passas gordas e amêndoas ou pistaches torrados. O arroz é infundido com especiarias quentes como cominho, cardamomo e canela, criando um belo equilíbrio de sabores salgados, doces e aromáticos que o tornam uma peça central da hospitalidade e das mesas festivas afegãs.
Kabuli Pulao (Qabuli Palaw)
قابلی پلو, Qabuli Palaw
Pronúncia ka-BOO-lee poo-LAO
- Rende
- 6
- Preparação
- 30 min
- Cozimento
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alergênicos: contém nozes. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Enxágue o arroz basmati em água fria até a água sair limpa, depois deixe de molho em água morna por 30 minutos. Escorra bem e reserve.
Em uma panela grande e pesada, aqueça ¼ cup (60 ml) do óleo em fogo médio. Adicione as cebolas fatiadas e cozinhe, mexendo frequentemente, até ficarem bem douradas e caramelizadas, cerca de 15 minutos. Retire metade das cebolas e reserve.
Adicione os pedaços de carne à panela com as cebolas restantes. Doure a carne por todos os lados, depois adicione 1 tsp de sal, cominho, coentro, cardamomo, pimenta-do-reino e canela. Mexa por 1 minuto até ficar perfumado.
Despeje 4 cups (950 ml) de água, leve para ferver e depois reduza para fogo baixo. Tampe e cozinhe por 45–60 minutos até a carne ficar bem macia. Retire a carne e reserve o caldo.
Em uma frigideira separada, aqueça o ¼ cup (60 ml) restante de óleo. Adicione as cenouras em palitos e cozinhe por 5 minutos até começarem a amolecer. Polvilhe com açúcar e continue cozinhando até as cenouras ficarem douradas e caramelizadas, cerca de mais 5 minutos. Retire e reserve.
Na mesma frigideira, torre levemente as amêndoas até ficarem douradas e perfumadas, depois adicione as uvas-passas e cozinhe por 2 minutos até incharem. Reserve junto com as cenouras.
Leve uma panela grande de água para ferver com as 2 tsp restantes de sal. Adicione o arroz escorrido e faça uma fervura parcial por 5–6 minutos até os grãos estarem macios por fora, mas ainda firmes no centro. Escorra imediatamente.
Camadas o arroz parcialmente cozido sobre a carne na panela original, regando um pouco do caldo reservado entre as camadas, se necessário. Espalhe as cebolas caramelizadas reservadas por cima. Tampe bem e cozinhe no vapor em fogo bem baixo por 20–25 minutos até o arroz estar totalmente cozido, fofo e aromático.
Para servir, monte o arroz em um prato grande, arrume os pedaços de carne por cima e decore generosamente com as cenouras caramelizadas, uvas-passas e amêndoas torradas.
Variantes regionais
Algumas famílias adicionam grão-de-bico ao arroz ou usam frango em vez de cordeiro. Em certas regiões, uma pitada de açafrão embebido em água quente é adicionada para dar mais cor e aroma.
Notas do cozinheiro
- Use o arroz basmati envelhecido de melhor qualidade que conseguir encontrar; os grãos longos e fofos são essenciais para o prato.
- A chave para o sabor autêntico é conseguir uma caramelização profunda tanto nas cebolas quanto nas cenouras, sem queimá-las.
- Se o arroz parecer seco durante o cozimento no vapor, polvilhe algumas colheres de sopa do caldo de carne reservado por cima.
Sirva com
Iogurte natural, pão afegão fresco (naan) e uma salada verde simples ou picles.
Antecipe e armazenamento
A carne e as coberturas podem ser preparadas um dia antes e refrigeradas. Reaqueça suavemente e cozinhe o arroz no vapor logo antes de servir para mantê-lo fofo.
