Pão achatado recheado afegão (Bolani)
بولانی BolaniDiga: boh-lah-NEE
Bolani é o amado pão achatado recheado do Afeganistão: um disco fino, aberto à mão, recheado com purê de batata e alho-poró doce, e então frito em pouco óleo até a crosta formar bolhas e ficar crocante. É vendido em barracas de rua e frito na hora em casa para o iftar, piqueniques e almoços do dia a dia, sempre cortado em fatias e passado de mão em mão com chutney. O contraste é o que o torna especial — uma casca quebradiça e crocante, um recheio macio e salgado, e um molho frio de iogurte ou ervas para mergulhar.
Pão achatado recheado afegão (Bolani)
بولانی, Bolani
Pronuncia-se boh-lah-NEE
- Serve
- 4
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Recheio
Para fritar
Modo de preparo
Faça a massa. misture a farinha e o sal em uma tigela grande, adicione o óleo e a água morna e mexa até formar uma bola irregular. Sove sobre uma superfície levemente enfarinhada por 8–10 minutos, até ficar lisa, macia e elástica; em seguida, cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Enquanto isso, cozinhe as batatas em água salgada por 15–20 minutos, até que uma faca entre sem resistência. Escorra bem, amasse até ficar completamente liso e deixe esfriar um pouco.
Corte os alhos-porós em fatias finas, lave-os bem em uma tigela com água para remover a terra e escorra. Aqueça as 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira em fogo médio e cozinhe os alhos-porós com as pimentas por 6–8 minutos, até ficarem macios, doces e brilhantes, mas sem dourar.
Misture os alhos-porós ao purê de batata com o sal e a pimenta, mexa até incorporar uniformemente e prove — o recheio deve estar bem temperado. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Divida a massa em 8 pedaços iguais e enrole cada um em uma bola. Sobre uma superfície enfarinhada, abra uma bola em um círculo fino de cerca de 18 cm (7 polegadas) de diâmetro.
Espalhe um oitavo do recheio sobre metade do círculo, deixando uma borda de 1 cm (½ polegada). Dobre a metade vazia por cima, pressione para tirar todo o ar e sele bem a borda com os dedos ou com os dentes de um garfo.
Aqueça 2 colheres de sopa do óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Frite os bolani um ou dois por vez por 3–4 minutos de cada lado, até ficarem bem dourados, com bolhas em alguns pontos e crocantes nas bordas, adicionando mais óleo conforme necessário.
Escorra sobre papel-toalha, corte cada um em fatias e sirva quente.
Variante regional: Bolani de abóbora (Kadu Bolani)
Substitua a batata e o alho-poró por 450 g (1 lb) de abóbora ou abóbora-menina ralada grosseiramente, espremida para secar e cozida com 1 cebola picada em 2 colheres de sopa de óleo por 10–12 minutos, até ficar macia e em ponto de geleia. Tempere com 1 colher de chá de sal, ½ colher de chá de pimenta-do-reino, ½ colher de chá de coentro moído e uma pitada de açúcar; depois deixe esfriar e recheie, dobre e frite a massa exatamente como acima.
Notas do cozinheiro
- Pressione para tirar todo o ar antes de selar — o ar preso faz o bolani inflar e rachar no óleo quente.
- Mantenha a frigideira em fogo médio: se estiver quente demais, a crosta escurece antes de o recheio aquecer por completo.
- O recheio deve estar frio quando for colocado na massa; a batata quente solta vapor e deixa a massa mole.
Sirva com
Iogurte refrescante com hortelã seca ou pepino (chaka), chutney de tomate com coentro e chá verde quente (chai).
Antecipe e armazenamento
A massa pode descansar coberta na geladeira de um dia para o outro, e o recheio pode ficar refrigerado por um dia. Reaqueça os bolani fritos em uma frigideira seca ou em forno a 175 °C (350 °F) por 6–8 minutos; eles são melhores consumidos frescos.
