Kunafa au fromage (Kunafa bil-Jibn)
كنافة بالجبن Kunāfa bil-JibnDites-le : koo-NAH-fah bil-JIB-n
Le kunafa est la douceur de fête préférée du Golfe : un nid doré de pâte phyllo effilée et beurrée, garni de fromage blanc fondu, cuit au four jusqu'à ce que le dessus croustille et que le cœur s'étire en longs filaments. Il est servi toute l'année en Arabie saoudite, mais atteint son apogée pendant le Ramadan, lorsque des plateaux apparaissent à l'iftar et sur les tables de l'Aïd. Chaud sorti du four, il est arrosé de sirop froid à la fleur d'oranger, qui grésille au contact, puis parsemé de pistaches vertes. Sucré, salé, croustillant et crémeux à la fois.
Kunafa au fromage (Kunafa bil-Jibn)
كنافة بالجبن, Kunāfa bil-Jibn
Prononcé koo-NAH-fah bil-JIB-n
- Portions
- 6
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait, fruits à coque. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Sirop (à préparer en premier)
Pâte
Préparation
Préparez le sirop . portez à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron dans une petite casserole, puis baissez le feu et laissez mijoter 8 minutes jusqu'à ce que le sirop épaississe légèrement et devienne clair. Retirez du feu, incorporez l'eau de fleur d'oranger et laissez refroidir complètement.
Si vous utilisez du fromage nabulsi ou akkawi, tranchez-le et faites-le tremper dans de l'eau froide pendant 30 à 60 minutes, en changeant l'eau une ou deux fois pour éliminer le sel, puis égouttez et pressez pour le sécher. Sautez cette étape pour la mozzarella et la ricotta, mais émiettez ou râpez le fromage pour qu'il se répartisse uniformément.
Séparez le kataifi avec vos doigts en filaments lâches et distincts, en jetant les grumeaux. Étalez-le sur une plaque et arrosez de beurre fondu, en mélangeant et frottant les filaments jusqu'à ce que chacun soit enrobé et brillant.
Badigeonnez généreusement de beurre un moule rond de 10 pouces (25 cm). Pressez fermement la moitié du kataifi dans le fond en une couche uniforme, puis répartissez le fromage dessus, en laissant un bord de 1 pouce (2,5 cm).
Couvrez avec le reste du kataifi et pressez fermement avec la paume de la main ou le dos d'une cuillère pour compacter les couches — c'est ce qui empêche le kunafa de se désagréger.
Faites cuire dans un four préchauffé à 375°F (190°C) pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus et les bords soient bien dorés et croustillants et que la pâte se détache légèrement des parois du moule.
Passez un couteau le long du bord, puis retournez le kunafa chaud sur un plat de service. Versez lentement le sirop refroidi sur toute la surface de la pâte chaude — il devrait grésiller — et laissez-le s'imbiber pendant 5 minutes.
Parsemez les pistaches hachées sur le dessus, coupez en parts et servez pendant que le fromage est encore chaud et filant.
Variante régionale : Kunafa à la crème (Kunafa bil-Ashta)
Remplacez le fromage par 2 tasses (480 ml) de crème épaisse caillée ou d'ashta, ou par un mélange de 1 1/2 tasse (360 ml) de lait entier, 3 c. à soupe de fécule de maïs et 2 c. à soupe de sucre cuit jusqu'à épaississement et refroidi. Étalez-le sur la couche de base, couvrez avec le reste du kataifi, faites cuire de la même manière et imbibez du même sirop ; le résultat est plus moelleux et plus riche plutôt que filant.
Notes du cuisinier
- Un sirop froid sur un kunafa chaud est essentiel : l'écart de température permet à la pâte de rester croustillante au lieu de ramollir.
- Pressez fermement les couches et faites cuire suffisamment longtemps — un kunafa pâle aura un goût de pâte et ne tiendra pas sa forme à la découpe.
- Coupez la première part avec un couteau bien aiguisé en appuyant verticalement plutôt qu'en sciant, pour que la couche de fromage reste nette.
À servir avec
Servez chaud avec un café arabe à la cardamome (qahwa) ou un verre de thé à la menthe chaud.
Préparer à l'avance et conservation
Assemblez le kunafa non cuit jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérez ; faites cuire directement du froid en ajoutant 5 à 8 minutes. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent bien dans un four à 350°F (175°C) pendant 10 minutes.
