Kunafa al formaggio (Kunafa bil-Jibn)
كنافة بالجبن Kunāfa bil-JibnSi pronuncia: koo-NAH-fah bil-JIB-n
La kunafa è il dolce delle feste preferito nel Golfo: un nido dorato di pasta fillo tagliuzzata imburrata che avvolge formaggio bianco filante, cotto al forno finché la superficie scrocchia e il centro si allunga in lunghi fili. Si serve tutto l'anno in Arabia Saudita ma raggiunge il suo apice durante il Ramadan, quando i vassoi compaiono all'iftar e sulle tavole dell'Eid. Calda appena sfornata, viene bagnata con sciroppo freddo all'acqua di fiori d'arancio, che sfrigola al contatto, e poi cosparsa di pistacchi verdi. Dolce, salata, croccante e cremosa allo stesso tempo.
Kunafa al formaggio (Kunafa bil-Jibn)
كنافة بالجبن, Kunāfa bil-Jibn
Si pronuncia koo-NAH-fah bil-JIB-n
- Per
- 6
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h 5 min
- Livello
- Medio
Anche senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Sciroppo (preparare per primo)
Pasta
Procedimento
Preparare lo sciroppo. portare a ebollizione lo zucchero, l'acqua e il succo di limone in una piccola pentola, poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 8 minuti finché non si addensa leggermente e diventa limpido. Togliere dal fuoco, mescolare l'acqua di fiori d'arancio e lasciare raffreddare completamente.
Se si usa il formaggio nabulsi o akkawi, affettarlo e metterlo in ammollo in acqua fredda per 30-60 minuti, cambiando l'acqua una o due volte per eliminare il sale, poi scolare e strizzare bene. Saltare questo passaggio per mozzarella e ricotta, ma sbriciolare o grattugiare il formaggio in modo che si distribuisca uniformemente.
Separare la kataifi con le dita in fili sciolti e separati, eliminando eventuali grumi. Stenderla su una teglia e irrorarla con il burro fuso, mescolando e strofinando i fili finché ognuno non sia ben rivestito e lucido.
Spennellare generosamente con burro una teglia rotonda da 25 cm (10 pollici). Premere saldamente metà della kataifi sul fondo in uno strato uniforme, poi spargervi sopra il formaggio, lasciando un bordo di 2,5 cm (1 pollice).
Coprire con la kataifi rimanente e premere con decisione con il palmo della mano o il dorso di un cucchiaio in modo che gli strati si compattino: è questo che impedisce alla kunafa di sfaldarsi.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C (375°F) per 35-40 minuti, finché la superficie e i bordi non siano ben dorati e croccanti e la pasta non si stacchi leggermente dai lati della teglia.
Passare un coltello lungo il bordo, poi capovolgere la kunafa calda su un piatto da portata. Versare lentamente lo sciroppo raffreddato su tutta la pasta calda — dovrebbe sfrigolare — e lasciarlo assorbire per 5 minuti.
Spargere i pistacchi tritati sulla superficie, tagliare a spicchi e servire mentre il formaggio è ancora caldo e filante.
Variante regionale: Kunafa alla crema (Kunafa bil-Ashta)
Sostituire il formaggio con 2 tazze (480 ml) di panna rappresa densa o ashta, oppure con una miscela di 1 1/2 tazze (360 ml) di latte intero, 3 cucchiai di amido di mais e 2 cucchiai di zucchero cotti finché non si addensano e raffreddati. Stenderla sullo strato di base, coprire con la kataifi rimanente, cuocere allo stesso modo e bagnare con lo stesso sciroppo; il risultato è più morbido e ricco anziché filante.
Note del cuoco
- Lo sciroppo freddo su una kunafa calda è essenziale: il salto di temperatura è ciò che mantiene la pasta croccante invece di farla diventare molle.
- Premere bene gli strati e cuocere a sufficienza: una kunafa chiara avrà un sapore di pasta cruda e non manterrà la forma una volta tagliata.
- Tagliare il primo spicchio con un coltello affilato premendo dritto verso il basso invece di segare, in modo che lo strato di formaggio rimanga ordinato.
Servi con
Servire calda con caffè arabo al cardamomo (qahwa) o un bicchiere di tè caldo alla menta.
Preparazione anticipata e conservazione
Comporre la kunafa cruda fino a un giorno prima e conservarla in frigorifero; cuocerla direttamente da fredda, aggiungendo 5-8 minuti. Gli avanzi si conservano 2 giorni in frigorifero e si riscaldano bene in forno a 175°C (350°F) per 10 minuti.
