Panamaisches Ceviche (Ceviche Panameño)
ceviche panameño Aussprache: seh-VEE-cheh pah-nah-MEH-nyoh
Panamaisches Ceviche ist die Standardvorspeise des Landes und sein beliebtester Streetfood-Snack: Würfel von Corvina, die gerade lange genug in frischem Limettensaft gegart werden, um perlweiß zu werden, und dann mit roter Zwiebel, der fruchtigen Schärfe von Ají Chombo und einer Handvoll Culantro vermischt werden. Es wird überall gegessen, von den Cevicherías in Panama-Stadt bis zu Strandbars, oft in kleinen Bechern mit Salzcrackern dazu. Der Geschmack ist frisch, salzig und klar – scharfe Limette, süße Zwiebel, ein langsames Brennen des Chilis – und der Fisch bleibt zart statt zäh.
Panamaisches Ceviche (Ceviche Panameño)
ceviche panameño
Aussprache seh-VEE-cheh pah-nah-MEH-nyoh
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Zubereitung
- —
- Gesamt
- 20 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch. Etiketten verpackter Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Tupfen Sie den Fisch trocken, schneiden Sie ihn in 1/2-Zoll- (1 cm-) Würfel und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf, während Sie die Limetten auspressen – kalter Fisch behält seine Form und gart gleichmäßig.
Geben Sie den Fisch in eine Glas- oder Keramikschüssel, streuen Sie das Salz darüber und vermengen Sie alles. Lassen Sie es 5 Minuten stehen; das Salz würzt das Fleisch und entzieht ihm etwas Feuchtigkeit.
Gießen Sie den Limettensaft über den Fisch, geben Sie den gehackten Chili und die Hälfte der Zwiebel hinzu und drücken Sie den Fisch nach unten, sodass jeder Würfel bedeckt ist. Abdecken und 15–20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Prüfen Sie nach 15 Minuten. Die Würfel sollten außen undurchsichtig und kreideweiß sein, innen noch perlmuttartig und zart. Gehen Sie nicht über 25 Minuten, sonst wird der Fisch fest und gummiartig.
Spülen Sie in der Zwischenzeit die restliche Zwiebel unter kaltem fließendem Wasser ab und lassen Sie sie gut abtropfen – das nimmt ihr den rohen Biss.
Gießen Sie den größten Teil des Limettensafts ab und behalten Sie ein paar Löffel davon, dann rühren Sie die restliche Zwiebel, den Culantro und den Sellerie, falls verwendet, unter.
Abschmecken und mit mehr Salz oder einem Spritzer des zurückbehaltenen Limettensafts anpassen, falls es mehr Schärfe braucht.
In kleine gekühlte Schüsseln oder Becher löffeln, etwas Zwiebel und Chili darüberstreuen und sofort servieren.
Regionale Variante: Garnelen-Ceviche (Ceviche de Camarones)
Ersetzen Sie die Corvina durch 1 lb (450 g) geschälte Garnelen. Kochen Sie sie 60–90 Sekunden in Salzwasser, bis sie gerade rosa und eingerollt sind, schrecken Sie sie dann in Eiswasser ab und lassen Sie sie gut abtropfen. Garen Sie die abgekühlten Garnelen nur 10–15 Minuten in derselben Limetten-, Chili- und Zwiebelmischung, da sie bereits gekocht sind, und vollenden Sie mit dem Culantro und einem Spritzer frischer Limette.
Tipps des Kochs
- Beginnen Sie mit einwandfrei frischem Fisch in Sushi-Qualität und verwenden Sie ihn am selben Tag; 15 Minuten im Gefrierschrank machen das Filet fester für saubere, gleichmäßige Würfel.
- Nur frischer Limettensaft ist geeignet – Saft aus der Flasche gart ungleichmäßig und schmeckt fade.
- Garen Sie in Glas, Keramik oder Edelstahl; Aluminium und blankes Gusseisen reagieren mit der Säure und geben dem Fisch einen metallischen Beigeschmack.
Dazu servieren
Salzcracker oder frittierte Patacones, scharfe Soße dazu und ein eiskaltes Bier oder eine kalte Limonade.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten innerhalb einer Stunde nach dem Garen. Halten Sie den Fisch und die Zwiebel-Chili-Mischung getrennt und mischen Sie sie erst kurz vor dem Servieren; fest abgedeckt hält es bis zu 24 Stunden, obwohl der Fisch weicher wird.
