Ceviche panameño
ceviche panameño Come si dice: seh-VEE-cheh pah-nah-MEH-nyoh
Il ceviche panameño è l'antipasto per eccellenza del paese e la sua merenda di strada preferita: cubetti di corvina marinati giusto il tempo necessario in succo di lime fresco per diventare bianco perla, poi conditi con cipolla rossa, il piccante fruttato dell'ají chombo e una manciata di culantro. Si mangia ovunque, dalle cevicherías di Panama City ai chioschi sulla spiaggia, spesso in piccoli bicchieri con cracker salati a parte. Il sapore è vivace, salino e pulito — lime pungente, cipolla dolce, un lento bruciore di peperoncino — e il pesce rimane tenero anziché gommoso.
Ceviche panameño
ceviche panameño
Pronunciato seh-VEE-cheh pah-nah-MEH-nyoh
- Porzioni
- 4
- Prep
- 20 min
- Cottura
- —
- Totale
- 20 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Asciugate bene il pesce, tagliatelo a cubetti di 1/2 pollice (1 cm) e tenetelo in frigorifero mentre spremete i lime — il pesce freddo mantiene la forma e si marina in modo uniforme.
Mettete il pesce in una ciotola di vetro o ceramica, cospargete di sale e mescolate. Lasciate riposare 5 minuti; il sale insaporisce la polpa e ne fa uscire un po' di umidità.
Versate il succo di lime sul pesce, aggiungete il peperoncino tritato e metà della cipolla, e premete il pesce verso il basso in modo che ogni cubetto sia sommerso. Coprite e mettete in frigorifero per 15–20 minuti.
Controllate dopo 15 minuti. i cubetti devono essere opachi e bianco gesso all'esterno, ancora perlati e teneri all'interno. Non superate i 25 minuti o il pesce diventa sodo e gommoso.
Nel frattempo, sciacquate la cipolla rimanente sotto acqua corrente fredda e scolatela bene — questo le toglie l'asprezza cruda.
Scolate la maggior parte del succo di lime, tenendone qualche cucchiaio, poi incorporate la cipolla rimanente, il culantro e il sedano se lo usate.
Assaggiate e regolate con altro sale, o con un goccio del succo di lime tenuto da parte se serve più acidità.
Servite in piccole ciotole o bicchieri freddi, cospargete con un po' di cipolla e peperoncino e servite subito.
Variante regionale: Ceviche di gamberi (Ceviche de Camarones)
Sostituite la corvina con 1 lb (450 g) di gamberi sgusciati. Lessateli 60–90 secondi in acqua salata finché sono appena rosati e arricciati, poi raffreddateli in acqua e ghiaccio e scolateli bene. Marinate i gamberi raffreddati nella stessa miscela di lime, peperoncino e cipolla per soli 10–15 minuti, poiché sono già cotti, e finite con il culantro e una spruzzata di lime fresco.
Note del cuoco
- Partite con pesce impeccabilmente fresco, di qualità sashimi, e usatelo lo stesso giorno; 15 minuti in freezer rassodano il filetto per cubetti netti e uniformi.
- Solo succo di lime fresco va bene — il succo in bottiglia marina in modo irregolare e ha un sapore piatto.
- Marinate in vetro, ceramica o acciaio inossidabile; l'alluminio e la ghisa nuda reagiscono con l'acido e danno al pesce un retrogusto metallico.
Servire con
Cracker salati o patacones fritti, salsa piccante a parte e una birra ghiacciata o una bibita fredda.
Preparazione in anticipo e conservazione
Meglio entro un'ora dalla marinatura. Tenete il pesce e il mix di cipolla e peperoncino separati e uniteli appena prima di servire; ben coperto si conserva fino a 24 ore, anche se il pesce si ammorbidisce.
