Galette farcie afghane (Bolani)
بولانی BolaniDites-le : boh-lah-NEE
Le bolani est la galette farcie adorée de l'Afghanistan : une fine galette ronde, étalée à la main, garnie de purée de pommes de terre et de poireaux doux, puis frite à l'huile jusqu'à ce que la croûte cloque et devienne croustillante. Il est vendu dans les stands de rue et frit frais à la maison pour l'iftar, les pique-niques et les déjeuners quotidiens, toujours coupé en quartiers et passé de main en main avec du chutney. C'est le contraste qui le rend spécial — une enveloppe croustillante à souhait, une garniture douce et savoureuse, et une sauce fraîche au yaourt ou aux herbes pour tremper.
Galette farcie afghane (Bolani)
بولانی, Bolani
Prononcé boh-lah-NEE
- Portions
- 4
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Garniture
Pour la friture
Méthode
Préparez la pâte . fouettez la farine et le sel dans un grand bol, versez l'huile et l'eau tiède, et mélangez jusqu'à obtenir une boule grossière. Pétrissez sur une surface légèrement farinée pendant 8–10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique, puis couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Pendant ce temps, faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 15–20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance. Égouttez bien, écrasez jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et laissez tiédir légèrement.
Émincez finement les poireaux, rincez-les soigneusement dans un bol d'eau pour éliminer le sable, et égouttez. Faites chauffer les 2 tbsp d'huile dans une poêle à feu moyen et faites cuire les poireaux avec les piments pendant 6–8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, doux et brillants mais non dorés.
Incorporez les poireaux à la purée de pommes de terre avec le sel et le poivre, mélangez jusqu'à ce que le tout soit homogène, et goûtez — la garniture doit être bien assaisonnée. Laissez refroidir à température ambiante.
Divisez la pâte en 8 morceaux égaux et roulez chacun en boule. Sur une surface farinée, étalez une boule en un cercle fin d'environ 7 inches (18 cm) de diamètre.
Étalez un huitième de la garniture sur la moitié du cercle, en laissant une bordure de ½ inch (1 cm). Repliez la moitié vide par-dessus, chassez tout l'air, et scellez fermement le bord avec vos doigts ou les dents d'une fourchette.
Faites chauffer 2 tbsp d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites frire les bolanis un ou deux à la fois pendant 3–4 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, cloqués par endroits et croustillants sur les bords, en ajoutant de l'huile si nécessaire.
Égouttez sur du papier absorbant, coupez chacun en quartiers et servez chaud.
Variante régionale : Bolani à la courge (Kadu Bolani)
Remplacez les pommes de terre et les poireaux par 1 lb (450 g) de courge ou de butternut grossièrement râpée, pressée pour l'égoutter et cuite avec 1 oignon haché dans 2 tbsp d'huile pendant 10–12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre et confite. Assaisonnez avec 1 tsp de sel, ½ tsp de poivre noir, ½ tsp de coriandre moulue et une pincée de sucre, puis laissez refroidir et garnissez, repliez et faites frire la pâte exactement comme ci-dessus.
Notes du cuisinier
- Chassez toute poche d'air avant de sceller — l'air emprisonné fait gonfler et craquer le bolani dans l'huile chaude.
- Maintenez la poêle à feu moyen : trop chaude, la croûte noircit avant que la garniture ne soit chaude à cœur.
- La garniture doit être froide lorsqu'elle est déposée sur la pâte ; la pomme de terre tiède dégage de la vapeur et détrempe la pâte.
À servir avec
Yaourt rafraîchissant à la menthe séchée ou au concombre (chaka), chutney tomate-coriandre, et thé vert chaud (chai).
Préparation à l'avance et conservation
La pâte peut reposer, couverte, au réfrigérateur toute la nuit et la garniture se conserve au frais pendant un jour. Réchauffez les bolanis frits dans une poêle sèche ou au four à 350°F (175°C) pendant 6–8 minutes ; ils sont meilleurs dégustés frais.
