Urugwajski grill mieszany (Asado)
Asado Wymów: ah-SAH-doh
Asado to narodowy rytuał Urugwaju, a zarazem jego danie narodowe: żeberka wołowe, chorizo i morcilla wolno grillowane nad żarem z drewna, aż tłuszcz się wytopi, a skórka zacznie skwierczeć. Je się je na niedzielnych obiadach i spotkaniach rodzinnych, na świeżym powietrzu, z miseczką chimichurri i prostą sałatką z pomidorów i cebuli. Urugwajskie asado jest celowo proste — gruba sól, prawdziwy ogień, żadnych marynat — aby wołowina z pastwisk smakowała sobą. Długie, cierpliwe gotowanie jest tu całą istotą.
Urugwajski grill mieszany (Asado)
Asado
Wymawiane ah-SAH-doh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 1 godz. 35 min
- Razem
- 1 godz. 55 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Do grilla
Chimichurri
Ensalada criolla
Sposób przygotowania
Rozpal ogień. ułóż węgiel w kopiec, na wierzchu połóż dwa polana i pal przez 40–45 minut, aż węgle pokryją się szarym popiołem, a płomienie zgasną. Rozłóż żar w równą warstwę, a pozostałe polana odłóż na bok, aby dokładać do ognia podczas gotowania.
Gdy ogień się wypali, przygotuj chimichurri. wymieszaj w misce pietruszkę, czosnek, oregano, płatki pieprzu, oliwę, ocet i sól. Odstaw na co najmniej 30 minut, aby czosnek i zioła przeszły aromatem do oliwy.
Wymieszaj pomidory i cebulę z oliwą, octem i solą, odstaw w temperaturze pokojowej.
Ustaw ruszt 10–15 cm (4–6 cali) nad żarem — powinieneś móc przytrzymać dłoń na wysokości rusztu przez 5–6 sekund. Natrzyj żeberka ze wszystkich stron grubą solą i ułóż je na ruszcie stroną z kością do dołu.
Gotuj żeberka powoli przez 45–60 minut, obracając co 10–12 minut, aż tłuszcz się wytopi, mięso odsunie się od końców kości, a powierzchnia pokryje się głęboką mahoniową skórką. Jeśli tłuszcz kapie i powoduje płomienie, przesuń żeberka w chłodniejsze miejsce i dodaj trochę popiołu do węgli.
Dodaj chorizos i gotuj przez 15–20 minut, często obracając, aż równomiernie się zrumienią i będą twarde, a sok po nakłuciu będzie przezroczysty. Grilluj morcillę obok przez 8–10 minut, delikatnie obracając, aż skórka będzie chrupiąca i napięta — nie nakłuwaj jej, bo farsz wycieknie.
Przełóż żeberka na deskę i odstaw na 5 minut, następnie pokrój między kośćmi na grube paski. Pokrój chorizos i morcillę w plastry.
Ułóż wszystko na ciepłej desce lub półmisku, polej częścią chimichurri, a resztę podaj w miseczce, z ensaladą criolla obok.
Wariant regionalny: Asado al asador (na żelaznych szpadach)
Zamiast rusztu, rozłożony na płasko bok jagnięcia lub cały stos żeberek nadziewa się na dwa długie żelazne szpady i opiera obok — nigdy nad — ogniem, przechylając w stronę żaru. Gotuje się przez promieniowanie cieplne przez 2–4 godziny, obracając i przesuwając bliżej lub dalej od ognia w razie potrzeby, i przyprawia wyłącznie grubą solą. Efektem jest bardziej chrupiąca, mocniej zrumieniona skórka i mięso, które pozostaje bardzo soczyste.
Uwagi kucharza
- Dokładaj do ognia małe polano od czasu do czasu podczas gotowania; żar z drewna daje dymny smak, którego sam węgiel nie zapewni.
- Przyprawiaj wyłącznie grubą solą i dodawaj ją przy grillu — marynata zamaskowałaby wołowinę, co jest całą istotą asado.
- Sprawdź etykiety chorizo i morcilli: niektóre marki zawierają wypełniacze z chleba lub zbóż, co ma znaczenie przy gotowaniu bezglutenowym.
Podawaj z
Chimichurri, ensalada criolla i chrupiący chleb, z młodym Tannatem lub schłodzonym medio y medio.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Żeberka można posolić i wstawić do lodówki kilka godzin wcześniej, a chimichurri przechowuje się 3 dni w lodówce; asado najlepiej jeść prosto z grilla, choć resztki można przechowywać 3 dni w lodówce.
