Curry seco de pescado ácido de Sri Lanka (Ambul Thiyal)
ඇඹුල් තියල් ambul thiyalDilo: am-BOOL TEE-yahl
El ambul thiyal es el famoso curry seco de pescado ácido y picante de Sri Lanka, especialmente asociado con la Provincia Sur alrededor de Galle y Matara. Trozos de atún se cocinan lentamente con goraka (Garcinia quaesita), pimienta negra, cúrcuma, hojas de curry y pandan hasta que el líquido desaparece y el pescado queda cubierto con un glaseado oscuro, pegajoso y ácido. A diferencia de la mayoría de los curris de Sri Lanka, no contiene leche de coco, por lo que el sabor es intenso y concentrado. Se come con arroz y es apreciado por su buena conservación.
Curry seco de pescado ácido de Sri Lanka (Ambul Thiyal)
ඇඹුල් තියල්, ambul thiyal
Se pronuncia am-BOOL TEE-yahl
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
Pescado y mezcla acidulante
Para la olla
Preparación
Si se usa goraka seca, remojarla en el agua caliente durante 15 minutos, luego machacarla y pasarla por un colador para obtener una pasta espesa, conservando el líquido. Si se usa pasta de goraka, batirla con el agua caliente hasta que quede suave; si se usa el sustituto de tamarindo y lima, batir este con el agua caliente en su lugar.
Secar el atún con papel de cocina y frotarlo con la cúrcuma, la sal y la mitad de la pimienta negra, luego cubrir los trozos suavemente con la mezcla de goraka.
Calentar el aceite de coco en una olla de barro o una cacerola pesada a fuego medio. Agregar las hojas de curry, el pandan, los chiles verdes, el ajo y el jengibre y freír durante unos 30 segundos, hasta que estén fragantes pero no dorados.
Colocar el pescado en la olla en una sola capa, verter cualquier líquido de goraka restante y espolvorear con la pimienta negra restante.
Llevar a un hervor suave, tapar y cocinar durante 12–15 minutos, hasta que el pescado esté apenas cocido en los bordes pero los trozos aún se mantengan unidos.
Destapar, bajar el fuego y cocinar durante 8–12 minutos, agitando la olla ocasionalmente en lugar de revolver, hasta que el líquido se haya evaporado y el pescado esté cubierto con un glaseado oscuro, brillante y pegajoso.
Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos antes de servir caliente o a temperatura ambiente.
Variantes regionales
Algunos cocineros del sur agregan unas cebollas pequeñas en rodajas o una rama corta de canela a la olla; cuando la goraka escasea, el tamarindo con un chorrito de lima es el sustituto habitual.
Notas del cocinero
- Usar un pescado firme y carnoso como atún de aleta amarilla, pez espada o caballa real; los pescados delicados se desmenuzarán durante la larga reducción.
- La goraka es muy ácida, así que probar después de los primeros minutos de reducción y agregar un poco más de pasta solo si es necesario.
- Agitar la olla en lugar de revolver para mantener los trozos de atún intactos y el glaseado uniforme.
Servir con
Arroz al vapor y una ensalada simple de pepino; también va bien con roti de coco.
Preparación anticipada y conservación
Enfriar y refrigerar hasta por 3 días; recalentar suavemente en una sartén tapada con un chorrito de agua, o servir a temperatura ambiente.
