Curry de poisson aigre sri-lankais (Ambul Thiyal)
ඇඹුල් තියල් ambul thiyalDites-le : am-BOOL TEE-yahl
L'ambul thiyal est le curry de poisson sec, aigre et poivré emblématique du Sri Lanka, particulièrement associé à la province du Sud autour de Galle et Matara. Des morceaux de thon sont cuits lentement avec du goraka (Garcinia quaesita), du poivre noir, du curcuma, des feuilles de curry et du pandan jusqu'à ce que le liquide disparaisse et que le poisson soit enrobé d'un glaçage sombre, collant et acidulé. Contrairement à la plupart des currys sri-lankais, il ne contient pas de lait de coco, ce qui rend sa saveur intense et concentrée. Il se mange avec du riz et est apprécié pour sa bonne conservation.
Curry de poisson aigre sri-lankais (Ambul Thiyal)
ඇඹුල් තියල්, ambul thiyal
Prononcé am-BOOL TEE-yahl
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Poisson et mélange acidulant
Pour la marmite
Méthode
Si vous utilisez du goraka séché, faites-le tremper dans l'eau chaude pendant 15 minutes, puis écrasez-le et passez-le au tamis pour obtenir une pâte épaisse, en conservant le liquide. Si vous utilisez de la pâte de goraka, fouettez-la avec l'eau chaude jusqu'à consistance lisse ; si vous utilisez le substitut tamarin-citron vert, fouettez-le avec l'eau chaude à la place.
Épongez le thon et frottez-le avec le curcuma, le sel et la moitié du poivre noir, puis enrobez délicatement les morceaux du mélange de goraka.
Faites chauffer l'huile de coco dans une marmite en terre cuite ou une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez les feuilles de curry, le pandan, les piments verts, l'ail et le gingembre et faites revenir environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés mais non dorés.
Disposez le poisson dans la marmite en une seule couche, versez le reste du liquide de goraka et parsemez du reste de poivre noir.
Portez à un frémissement doux, couvrez et laissez cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit sur les bords mais que les morceaux tiennent encore ensemble.
Découvrez, baissez le feu et laissez cuire 8 à 12 minutes en secouant la marmite de temps en temps plutôt qu'en remuant, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que le poisson soit enrobé d'un glaçage sombre, brillant et collant.
Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes avant de servir chaud ou à température ambiante.
Variantes régionales
Certains cuisiniers du Sud ajoutent quelques petits oignons émincés ou un court bâton de cannelle dans la marmite ; lorsque le goraka est rare, le tamarin avec un filet de citron vert est le substitut habituel.
Notes du cuisinier
- Utilisez un poisson ferme et charnu comme le thon jaune, l'espadon ou le maquereau royal ; les poissons délicats se décomposeraient pendant la longue réduction.
- Le goraka est très acide, goûtez donc après les premières minutes de réduction et n'ajoutez un peu plus de pâte que si nécessaire.
- Secouez la marmite au lieu de remuer pour garder les morceaux de thon intacts et le glaçage homogène.
Servir avec
Riz vapeur et une simple salade de concombre ; également bon avec des rotis à la noix de coco.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir et réfrigérez jusqu'à 3 jours ; réchauffez doucement dans une poêle couverte avec un filet d'eau, ou servez à température ambiante.
