Curry di pesce acido dello Sri Lanka (Ambul Thiyal)
ඇඹුල් තියල් ambul thiyalPronuncia: am-BOOL TEE-yahl
L'ambul thiyal è il famoso curry di pesce secco, aspro e pepato dello Sri Lanka, particolarmente associato alla Provincia Meridionale intorno a Galle e Matara. Pezzi di tonno vengono cotti lentamente con goraka (Garcinia quaesita), pepe nero, curcuma, foglie di curry e pandan finché il liquido non evapora e il pesce è ricoperto da una glassa scura, appiccicosa e aspra. A differenza della maggior parte dei curry dello Sri Lanka, non contiene latte di cocco, quindi il sapore è intenso e concentrato. Si mangia con il riso ed è apprezzato per la sua conservabilità.
Curry di pesce acido dello Sri Lanka (Ambul Thiyal)
ඇඹුල් තියල්, ambul thiyal
Pronunciato am-BOOL TEE-yahl
- Porzioni
- 4
- Prep
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 50 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Pesce e miscela acidula
Per la pentola
Preparazione
Se si usa la goraka essiccata, metterla in ammollo nell'acqua calda per 15 minuti, poi schiacciarla e passarla attraverso un setaccio in una pasta densa, conservando il liquido. Se si usa la pasta di goraka, sbatterla con l'acqua calda fino a renderla liscia; se si usa il sostituto tamarindo-lime, sbattere quello con l'acqua calda.
Asciugare il tonno con carta da cucina e strofinarlo con la curcuma, il sale e metà del pepe nero, quindi ricoprire delicatamente i pezzi con la miscela di goraka.
Scaldare l'olio di cocco in una pentola di terracotta o in una casseruola pesante a fuoco medio. Aggiungere le foglie di curry, il pandan, i peperoncini verdi, l'aglio e lo zenzero e friggere per circa 30 secondi, finché non saranno fragranti ma non dorati.
Disporre il pesce nella pentola in un unico strato, versare sopra il liquido di goraka rimanente e cospargere con il pepe nero rimasto.
Portare a leggero bollore, coprire e cuocere per 12–15 minuti, finché il pesce non sarà appena cotto ai bordi ma i pezzi saranno ancora compatti.
Scoprire, abbassare la fiamma e cuocere per 8–12 minuti, scuotendo la pentola di tanto in tanto invece di mescolare, finché il liquido non sarà evaporato e il pesce sarà ricoperto da una glassa scura, lucida e appiccicosa.
Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 10 minuti prima di servire caldo o a temperatura ambiente.
Varianti regionali
Alcuni cuochi del Sud aggiungono qualche cipollina affettata o un pezzetto di cannella alla pentola; quando la goraka scarseggia, il tamarindo con una spruzzata di lime è il sostituto abituale.
Note del cuoco
- Usare un pesce sodo e carnoso come il tonno pinna gialla, il pesce spada o lo sgombro reale; i pesci delicati si sfaldano durante la lunga riduzione.
- La goraka è molto aspra, quindi assaggiare dopo i primi minuti di riduzione e aggiungere un po' più di pasta solo se necessario.
- Scuotere la pentola invece di mescolare per mantenere intatti i pezzi di tonno e la glassa uniforme.
Servire con
Riso al vapore e una semplice insalata di cetrioli; ottimo anche con i roti al cocco.
Preparazione in anticipo e conservazione
Raffreddare e conservare in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldare delicatamente in una padella coperta con un goccio d'acqua, oppure servire a temperatura ambiente.
