Foie à l'Alexandrine (Kebda Eskandarani)
كبدة إسكندراني Kebda EskandaraniDites-le : KEB-da es-kan-da-RA-nee
Le Kebda Eskandarani est un plat de street-food égyptien très apprécié, originaire de la ville côtière d’Alexandrie. De fines lanières de foie de veau sont rapidement sautées avec beaucoup d’ail, du piment vert, des poivrons doux, du cumin et de la coriandre jusqu’à ce qu’elles soient tendres et parfumées. Le foie épicé et aillé est traditionnellement fourré dans du pain égyptien chaud (baladi) ou mangé en sandwich, offrant des saveurs intenses à chaque bouchée. C’est une collation nocturne ou matinale favorite des Alexandrins et il est souvent dégusté avec un filet de citron frais.
Foie à l'Alexandrine (Kebda Eskandarani)
كبدة إسكندراني, Kebda Eskandarani
Prononcé KEB-da es-kan-da-RA-nee
- Pour
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 25 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes présents dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Épongez les lanières de foie avec du papier absorbant et réservez. Préparez tous les légumes et épices pour pouvoir les ajouter rapidement.
Faites chauffer l’huile végétale dans une grande poêle lourde ou un wok à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
Ajoutez l’ail haché et les piments verts émincés ; faites sauter pendant 20 à 30 secondes jusqu’à ce qu’ils soient parfumés mais non colorés.
Ajoutez les lanières de foie en une seule couche. Faites cuire sans remuer pendant 30 secondes, puis remuez rapidement jusqu’à ce que le foie change de couleur sur toutes les faces, environ 2 minutes au total. Ne pas trop cuire, sinon il deviendra dur.
Ajoutez les lanières de poivron vert, le cumin, la coriandre, la poudre de piment (si utilisée), le sel et le poivre noir. Faites sauter encore 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les poivrons soient juste tendres et que le foie soit cuit mais encore légèrement rosé à l’intérieur.
Retirez du feu et pressez immédiatement le jus d’un citron sur le plat. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Saupoudrez de persil haché. Servez immédiatement.
Pour le manger à la manière street-food, fourrez des portions généreuses dans du pain baladi ouvert ou du pita, en ajoutant du jus de citron supplémentaire et peut-être une pincée de cumin.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent une pincée de cannelle ou un filet de vinaigre à la fin. Dans les versions modernes, il peut être servi avec une sauce tahini ou comme garniture pour du riz, bien que la version street-food classique reste la simple poêlée épicée dans du pain.
Notes du cuisinier
- Utilisez un foie très frais provenant d’un boucher de confiance et tranchez-le finement dans le sens contraire des fibres pour un résultat plus tendre.
- Travaillez rapidement dès que le foie touche la poêle ; une chaleur élevée et une cuisson rapide le gardent juteux plutôt que caoutchouteux.
- Ajustez le piquant du piment selon votre préférence — les Alexandrins l’aiment très relevé.
Servir avec
Pain baladi chaud ou pita, quartiers de citron supplémentaires, et parfois des légumes marinés ou des piments forts marinés.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleur consommé frais. Le foie cuit peut être réfrigéré jusqu’à 1 jour et réchauffé doucement dans une poêle chaude avec un peu d’eau ; ne pas utiliser le micro-ondes car il durcit.
