Plov de Cordeiro Uzbeque (Osh)
Osh Diga: plov (ohsh)
Plov, também chamado de osh, é o celebrado prato de arroz do Uzbequistão: cordeiro macio, cenouras doces, cebolas e arroz perfumado com cominho cozidos juntos em uma panela pesada. É a peça central de casamentos, reuniões familiares e refeições cotidianas, sempre feito em quantidades generosas. Os grãos devem ficar soltos e brilhantes, a carne macia, e cabeças inteiras de alho cozinham no vapor por cima, tornando-se suaves e cremosas. Um descanso final permite que os sabores se acomodem antes de o arroz ser delicadamente solto com a carne e as cenouras.
Plov de Cordeiro Uzbeque (Osh)
Osh
Pronúncia plov (ohsh)
- Rende
- 4
- Preparação
- 30 min
- Cozimento
- 1 h 10 min
- Total
- 1 h 40 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: nenhum dos principais alergênicos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Para o plov
Modo de preparo
Lave o arroz em água fria até a água sair quase transparente, depois deixe de molho em água fria salgada por 30 minutos. Escorra bem. Seque o cordeiro com papel-toalha e tempere levemente com uma pitada do sal.
Aqueça o óleo em uma panela pesada de ferro fundido ou kazan em fogo médio-alto. Adicione o cordeiro em uma única camada e doure, virando ocasionalmente, por 8–10 minutos, até ficar bem dourado por todos os lados.
Adicione as cebolas e cozinhe por cerca de 5 minutos, até ficarem macias e douradas. Adicione as cenouras e cozinhe por 6–8 minutos, até amaciarem e caramelizarem levemente.
Misture o cominho, o coentro, a cúrcuma se estiver usando, a pimenta e 2 colheres de chá de sal; cozinhe por 1 minuto, até liberar aroma. Despeje 3 xícaras (720 ml) da água quente, raspe o fundo e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando por 25–30 minutos, até o cordeiro ficar macio ao ser espetado e o líquido reduzir um pouco. Misture as bérberis, se estiver usando, nos últimos 5 minutos.
Escorra o arroz e espalhe-o uniformemente sobre a mistura de carne sem mexer. Despeje água quente suficiente do restante para ficar cerca de 1/2 polegada (1,5 cm) acima do arroz, cerca de 2 xícaras (480 ml). Leve a uma fervura suave e cozinhe sem tampa por 8–10 minutos, até a maior parte da água ser absorvida e o arroz começar a aparecer na superfície.
Aninhe as cabeças de alho no arroz. Abaixe o fogo para o mínimo, tampe bem e cozinhe no vapor por 20–25 minutos, até o arroz ficar macio e os grãos soltos.
Retire do fogo e deixe descansar, tampado, por 10 minutos. Destampe, remova o alho e solte delicadamente o arroz pelas bordas, incorporando a carne e as cenouras. Prove e ajuste o sal. Sirva com os dentes de alho.
Variante regional: Plov ao estilo Samarcanda (Samarqand oshi)
Adicione 1/2 xícara (100 g) de grão-de-bico de molho à panela com o cordeiro e cozinhe até quase macio antes de adicionar o arroz. Adicione 1/3 xícara (40 g) de bérberis pouco antes de colocar o arroz, e use um pouco mais de água quente porque o grão-de-bico absorve um pouco. O plov finalizado é ligeiramente mais doce e com mais textura, ainda servido com o alho cozido no vapor.
Notas do cozinheiro
- Use arroz devzira se conseguir encontrar; basmati é um bom substituto. Lavar e deixar de molho ajuda a manter os grãos soltos.
- Não mexa o arroz depois de adicioná-lo à panela; cozinhe no vapor sem mexer para que os grãos fiquem inteiros.
- Tempere o líquido com sal antes de colocar o arroz, pois é difícil temperar uniformemente depois.
Sirva com
Sirva com achichuk (salada de tomate e cebola), pão non fresco e chá verde quente.
Antecipe e armazenamento
Resfrie as sobras, guarde na geladeira por até 2 dias e aqueça tampado com um pouco de água.
